绍兴酒（绍兴黄酒）作为中国传统发酵食品的代表，其品质直接影响着消费者的健康与市场信誉。随着食品安全法规的完善和消费者对产品质量要求的提升，绍兴黄酒需要通过科学严谨的检测体系来确保其感官特性、理化指标及卫生安全符合国家标准。检测过程覆盖原料筛选、酿造工艺监控到成品出厂的全链条，既是对传统工艺的现代化保障，也是企业树立品牌公信力的核心环节。
1. 感官指标检测：包括色泽（琥珀色透明度）、香气（醇香浓郁度）、滋味（甘鲜协调性）及外观（悬浮物、沉淀物情况）的感官评价；
2. 理化指标检测：酒精度（14%-20%vol）、总酸（3.5-7.0g/L）、氨基酸态氮（≥0.4g/L）、非糖固形物（≥20.0g/L）等关键参数；
3. 微生物检测：菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌及致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的限量控制；
4. 安全指标检测：铅（≤0.5mg/kg）、塑化剂（DEHP≤1.5mg/kg）、黄曲霉毒素B1（≤5μg/kg）等食品安全风险因子。
1. 感官检测：依据GB/T 13662标准，由专业评酒师团队进行盲样品评，采用百分制量化评分；
2. 理化分析：酒精度通过气相色谱法（GC）测定，总酸采用酸碱滴定法，氨基酸态氮使用甲醛值法；
3. 微生物检验：执行GB 4789系列标准，使用平板计数法、MPN法等培养检测技术；
4. 安全检测：重金属采用原子吸收光谱法（AAS），塑化剂通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析，黄曲霉毒素B1检测则使用高效液相色谱法（HPLC）。
1. 国家标准：
- GB/T 17946《绍兴酒（绍兴黄酒）》地理标志产品标准
- GB 2758 发酵酒及其配制酒卫生标准
- GB 2760 食品添加剂使用标准
2. 地方标准：DB33/T 389《绍兴酒生产技术规范》对工艺参数作出具体要求；
3. 国际标准：出口产品需符合CODEX STAN 315R-2019《发酵酒类通用标准》；
4. 企业标准：各酒厂制定的质量控制指标通常严于国家标准，如年份酒氨基酸态氮要求≥0.5g/L。
生产企业需建立从原料糯米、小麦到成品酒的全程检测体系，特别关注：
- 糯米中农药残留（有机磷类≤0.05mg/kg）
- 酒曲微生物纯培养检测
- 陈酿过程中的氧化指标变化
- 包装材料迁移物（邻苯二甲酸酯类）检测
通过HACCP体系对关键控制点实施动态监控，结合第三方机构定期抽检，形成完整的质量保障闭环。
